从清代 到如今—— 有一种传承,叫“手工酒饼” 作者:周琳 来源:原创 日期:2016/1/25 17:04:07 人气

卢村乡高庙村是个风景秀丽,物产丰富的山村。该村位置优越,群山环绕,绿树葱茏,清澈的泉水一年四季涓涓不息。也许正是这片满目翠绿的青山和哗哗流淌的甘泉触动了黎氏家族的先辈们,他们利用自己研制的别具一格的造酒方法,在此建起了一家纯糯米造酒的小作
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卢村乡高庙村是个风景秀丽,物产丰富的山村。该村位置优越,群山环绕,绿树葱茏,清澈的泉水一年四季涓涓不息。也许正是这片满目翠绿的青山和哗哗流淌的甘泉触动了黎氏家族的先辈们,他们利用自己研制的别具一格的造酒方法,在此建起了一家纯糯米造酒的小作坊。如今数百年过去,这家作坊在黎氏后裔的辛勤劳作和努力维护下,使得黎氏家族的酿酒技术,一代代得到传承。2010年,“高庙小锅酒”被列为我县非物质文化遗产的保护项目之一。

说起高庙米酒,很多人都知道,醇厚香甜、浓郁芬香、绵柔爽口。然而,这相传百年的高庙糯米酒又是如何酿造出来的呢?近日,记者前往卢村乡高庙村,探访了手工酒饼的传统制作工艺。

 

 

制作酒饼是最关键的一道工序

走进高庙村黎逢明的家,在他的后院里,记者看到了他的酒饼作坊,石磨、缸、铁锅、酒蒸子、竹筒、酒瓮等工具都有序地摆放着,还有阳台上竹筛里晒着的和墙角堆放着的已做好的酒饼。

亲眼看到了才知晓,所谓酒饼其实并不是饼状,而是一粒一粒的,呈球形,大小和形状都颇接近于肉丸。作坊主人黎逢明正在制作酒饼,在传统的酿酒工艺中,酒饼可是至关重要的材料,它能神奇地把糯米变成香甜的美酒,而制作这种酒饼的原料却很普通。“酿糯米酒最关键的就是制作酒曲子(酒饼),酿出的酒好不好喝就看这酒曲子做得好不好。”他向记者介绍,首先要取上好的大米,用石磨磨成面粉,然后再采摘植物花,这植物花包括芝麻花、马鞭梢花、钱草等;将面粉和切碎的植物花放入石臼窑子,用榔头打成泥状后,揉和均匀并搓成麻团大小,做成酒曲子(酒饼);把做好的酒曲子放进木桶里,上下用白丝草盖好,再用棉被盖上进行发酵;经过24小时,让发酵好的酒曲子经日光照射晒干,一般还要再放入木桶里经二次发酵,再拿出晾晒干。

“这是最重要的一步,发酵的温度、湿度都得恰到好处,高了低了都不行。”黎逢明告诉记者,酒饼质量的好坏,最紧要、最难的就是控制好材料配比和发酵。尤其是发酵环节,睡到半夜都得起来,查看发酵情况。

 

不以销售为目的 但慕名上门者众多

今年52岁的黎逢明,从小就看着父辈们酿酒,于是顺理成章地继承了祖传手艺,但他并没有用这谋生,而是以自喝为主,或送些给亲朋好友。然而即便如此,还是有很多浙江、江苏以及周边的客户慕名上门买酒。    

如今高庙米酒已有150多年的历史,说起它的由来,还得提到它的创始人但功德。从清代开始,但功德就在湖北的黎家岗酿制该米酒,后来移民广德时,又将该米酒的酿制技术带到了我县卢村,现已经历五代传承。“我爷爷那辈,为了谋生,经常到长兴、泗安一带上门为人酿酒,后来到了我父辈,就没有再上门酿酒了,只在家收取加工费,为村上的村民酿酒。”黎逢明说。

“用这种手工酒饼酿的米酒比工厂产出的酒味道更醇香,而且喝多了也不会上头,是纯粮食米酒。”一直坚持喝手工酿造米酒的村民刘女士说。

 


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